Monet meistä syövät ravintoloissa lounaita säännöllisesti, jolloin aterioiden terveellisyydellä on merkitystä. Tässä kirjoituksessa tarkastelen, millaisia ravitsemuksellisia puutteita ravintolaruoalla tyypillisesti on. Sen jälkeen kerron ehdotuksia ravintoloiden omistajille, keittiömestareille ja kokeille, miten ravintolaruokaa voisi kehittää terveellisemmäksi – herkullisuutta unohtamatta. Lopuksi teen ehdotuksia ravintoloiden asiakkaille, millaisia valintoja kannattaa tehdä, jos haluaa ruoan olevan myös terveellistä eikä vain maultaan hyvää.
”Jos syöt kerran elämässäsi Michelin-ravintolassa, sillä ei ole väliä, kuinka paljon voita ja kermaa käytetään. Mutta kun tehtaan työntekijä syö viisi päivää viikossa tehtaan ruokalassa 42 vuoden ajan, lounaan koostumus ei ole enää pieni asia.” – Harri Syrjänen, kokki
Päähuomioni on tässä kirjoituksessa ravintolalounaissa, mutta tarkastelen myös à la carte -annoksia.
Henkilöstöravintolat yleisesti ottaen hyvä valinta
Suomalaisten työaikaista lounasruokailua on selvitetty esimerkiksi Finravinto-tutkimuksessa ja opinnäytetöissä. On havaittu, että henkilöstöravintoloissa syövien ruoan laatu vastaa paremmin ravitsemussuosituksia kuin omien eväiden syöminen tai yksityisessä lounasravintolassa syöminen (Raulio 2012).
Tästä keskimääräisestä havainnosta on luonnollisesti olemassa poikkeuksia – jos olet taitava, voit koostaa eväätkin niin, että ne ovat terveellisiä, ja varsinkin suurissa kaupungeissa on mahdollista löytää terveellisiä aterioita myös tavallisista ravintoloista.
Ravintolaruoan yleisiä puutteita
Liian suuret annoskoot johtavat ylensyöntiin
Suurin osa ravintolalounaista on nykyisin buffet-lounaita, jolloin voi itse valita syömänsä ruoat ja syömänsä määrän. Ihmisille, joilla on riittävästi itsehillintää ja kykyä tehdä valistuneita valintoja, buffetit voivat tukea terveellistä syömistä. Buffeteissa voi ottaa lautaselleen niitä ruokia, jotka tietää terveellisimmiksi.
Sen sijaan hedonistisin perustein syöville ja ihmisille, joilla ei ole riittävästi itsehillintää, buffetit voivat osaltaan johtaa painonnousuun ja epäterveellisiin valintoihin.
Pidän erityisesti brunsseja ongelmallisina. Ne on hinnoiteltu niin, että brunssia ei ole järkevää mennä syömään, jos siellä syö vain kohtuullisesti – silloin hinta-laatusuhde on surkea. Suosittelenkin jättämään brunssit harvemmalle, jos olet kiinnostunut painonhallinnasta.
Liian suuret annoskoot vaivaavat myös pikaruokaa, kuten hampurilaisravintoloita, pitsoja, kahviloiden kakkuja, smoothieita, jäätelöitä, elokuvateattereiden pop corn -annoksia sekä kauppojen kolajuomia ja karkkipusseja.
Myös ravintoloiden à la carte -annokset voivat olla annosko’oiltaan liian suuria, mutta niiden tavallisempi ongelma on annoksen tasapainoton koostumus, mistä kerron jäljempänä.
Ravintolaruoassa usein liikaa suolaa
Myös liiallinen suolan määrä on tavallinen ravintolaruokien ongelma. Vaikka työpaikkaruokaloissa pyritään nykyisin seuraamaan ravitsemussuosituksia, liikaa suolaa on huomattu olevan myös niiden ruoassa. Tanskalaistutkimuksessa havaittiin, että niin työpaikkaruokaloiden kuin pikaruokapaikkojenkin ruoassa oli liikaa suolaa. Runsassuolaisia olivat esimerkiksi makkarat ja hampurilaiset (Rasmussen 2010).
Sen lisäksi, että runsas suolan määrä kohottaa verenpainetta, se heikentää verisuonten terveydelle tärkeää endoteelin sisäpinnan toimintaa. Runsassuolaisuus myös rasittaa munuaisia ja kiihdyttää luuston resorptiota eli hajoamista. Näistä ja muista syistä runsassuolaisuutta kannattaa välttää.
Ravintolassa liiasta suolasta voi huomauttaa henkilökunnalle. Jos runsassuolaisuus vaikuttaa olevan ravintolan pysyvä ongelma, kannattaa äänestää jaloillaan ja syödä muualla.
Makroravintoaineiden suhteet usein vinoutuneita
Makroravintoaineilla tarkoitetaan hiilihydraatteja, rasvoja ja proteiinia. Näiden suhteet ovat ravintola-annoksissa usein vinoutuneita, mutta eri tavalla.
Yksityisten ravintoloiden à la carte -annoksissa proteiinin osuus on usein liiankin suuri: pihvi tai lohifilee voi olla jättimäinen, mutta kasviksia on vain vähän, jos ollenkaan. Sen sijaan palvelutalojen lounasravintoloissa ja ikäihmisten ruokapalveluiden aterioissa ongelma on usein päinvastainen: hiilihydraattia voi lasagneannoksessa olla valtavasti, mutta proteiinia niin vähän, että se ei ehkäise vanhuksen lihasmassan ja luuston heikentymistä. Myös kasvisravintoloissa proteiinin osuus annoksessa voi jäädä liian pieneksi.
Paistorasvojen heikko laatu on yleinen ongelma
Ravintoloilla on kiusaus oikaista niissä asioissa, jotka eivät näy asiakkaille. Eräs tällainen asia on ravintolassa käytettävien paistorasvojen laatu. Kyse ei ole perinteisestä ”pehmeä rasva—kova rasva” -vastakkainasettelusta vaan siitä, että paistamisessa käytetään usein siemenöljyjä, jotka eräitä poikkeuksia lukuun ottamatta eivät kestä hyvin paistamista.
Ravintoloissa käytetään yleisimmin raffinoitua rypsiöljyä, esimerkiksi Keiju Catering -rypsiöljyä 10 litran kanisterissa.
Syitä sen käyttöön ovat muun muassa neutraali maku, korkeahko savuamispiste, mielikuva terveellisyydestä sekä maatalouspolitiikka. Rypsiöljylle on myös myönnetty Sydänmerkki, mutta sen saaminen perustuu pelkästään rasvahappokoostumukseen eikä sen selvittämiseen, miten rypsiöljyn rasvahapot kestävät paistamista.
Todellisuudessa rypsiöljy ei kestä kovin hyvin paistamista, koska se sisältää 8–10 prosenttia alfalinoleenihappoa, joka hapettuu herkästi kuumuuden vaikutuksesta. Tällöin siihen muodostuu terveydelle haitallisia aldehydejä (Grootveld 2020).
Rypsiöljyä terveellisempää olisi käyttää paistamisessa ekstraneitsytoliiviöljyä. Rasvahappokoostumuksensa ja sisältämiensä polyfenolien ansiosta sen rasvahapot kestävät paistamista rypsiöljyä paremmin (Fullana 2004).
Ekstraneitsytoliiviöljyn heikkous on sen kalleus. Teetin tekoälyllä laskelman, jonka mukaan keskimääräistä ravintola-annosta kohti ekstraneitsytoliiviöljyn käyttö rypsiöljyn sijaan tulisi maksamaan noin 0,13 euroa enemmän. Itse olisin valmis maksamaan tuon verran lisää ravintola-annoksestani. Uskon, että moni muukin olisi.
Rypsiöljy ei ole edes seuraavaksi paras vaihtoehto paistamiseen, vaan sen edelle menee erityinen auringonkukkaöljy, joka on valmistettu korkean öljyhappopitoisuuden auringonkukkalajikkeesta. Siinä on noin 81 prosenttia öljyhappoa, yksittäistyydyttymätöntä rasvaa (Allman-Farinelli 2005).
Korkean öljyhappopitoisuuden auringonkukkaöljy poikkeaa tavallisesta auringonkukkaöljystä, joka sisältää pääasiassa linolihappoa eikä kestä hyvin paistamista.
Myös neitsytkookosöljyn paistonkestävyys on hyvä. Vaikka se sisältää runsaasti lauriinihappoa, tyydyttynyttä rasvaa, sen metabolia elimistössämme poikkeaa edukseen eläinperäisistä tyydyttyneistä rasvoista. Olen käsitellyt asiaa aiemmassa kirjoituksessani.
Rypsiöljy ei siis sovi kovin hyvin paistamiseen, mutta rasvahappokoostumuksensa puolesta sitä voi suositella salaatinkastikkeisiin. Harvardin legendaarisessa tutkimuksessa havaittiin, että naisilla, jotka olivat käyttäneet alfalinoneenihappopitoista salaatinkastiketta vähintään 5-6 kertaa viikossa, oli 54 prosenttia pienempi kuolemaan johtavan sydäntaudin riski (Hu 1999).
Kasvisannoksia on yhä liian vähän
Kasviproteiinin suosimista puoltaa se, että useimmissa tutkimuksissa on havaittu sairastuvuuden ja kuolleisuuden olevan pienempää ihmisillä, jotka saavat runsaammin proteiinia kasvikunnan tuotteista suhteessa eläinkunnan lähteisiin (Naghshi 2020).
Eläinkunnan proteiinia sanotaan usein laadukkaammaksi, mutta lihan heikkous on, että siitä saadaan runsaasti parillisketjuisia tyydyttyneitä rasvoja, joita pidetään valtimotautia aiheuttavina. Maitotuotteet sen sijaan sisältävät runsaasti paritonketjuisia tyydyttyneitä rasvoja, joiden vaikutukset voivat olla päinvastoin suojaavia kohtuullisesti saatuina (Li 2022).
Lihasta puuttuvat myös kuitu ja polyfenolit, joita on pavuissa ja tofussa, mikä osaltaan selittää lihan epäterveellisyyttä suhteessa kasviproteiiniin. Esimerkiksi mustapavuissa on runsaasti terveyttä suojaavaa resistenttiä tärkkelystä, jota ei ole lihassa.
Kasviproteiinit sopivat myös sekaruoan syöjille silloin tällöin syötäviksi, enkä tavoittele sitä, että ihmisistä tulisi kasvissyöjiä.
Vihanneksia paistetaan liikaa
Vihannesten määrä ravintoloiden tarjonnassa on tutkimusten mukaan kohentunut 2000-luvulla. Siinä on yhä parannettavaa, mutta sen rinnalle haluan nostaa toisen ongelman: kasvisten kypsentämisen mössöksi. Se ei ole ainoastaan kulinaristisesti vastenmielistä, vaan tällöin myös kasvisten terveyttä suojaavien bioaktiivisten yhdisteiden määrät vähenevät.
Jos esimerkiksi parsakaalia kypsennetään liikaa, se alkaa haista vastenmielisesti ja lisäksi sen glukosinolaatit, joista muodostuu elimistössämme syöpää ehkäisevää sulforafaania, tuhoutuvat kokonaan.
Säilytysajat voivat olla liian pitkiä
Buffeteissa valmis ruoka ehtii seistä huomattavasti pidempään kuin silloin, kun annokset tarjoillaan lautasilta suoraan keittiöstä. Vaikka buffet-ruokailulla on monia hyviä puolia, ruoan seisominen heikentää väistämättä sen laatua. Kyse ei ole pelkästään ruokamyrkytysriskin kasvusta.
Laajempi ongelma on, että ruoan seistessä siihen kertyy bakteerien tuottamia molekyylejä, kuten flagelliinia, jotka voivat aktivoida suolistossa TLR-immuunireseptoreita. Se voi lisätä elimistössä tulehdusta tai horjuttaa immuunijärjestelmän tasapainoa.
Sama koskee muuten myös hävikkiruoan hyödyntämistä. Vaikka kierrätys on ekologisesti kannatettavaa, ruoan seistessä siihen ehtii usein muodostua näitä bakteeriperäisiä yhdisteitä, jotka kuormittavat elimistöä. HUOM. Kuumentaminen ei poista ongelmaa: vaikka itse bakteerit kuolevat, niiden synnyttämät haitalliset aineet säilyvät.
Pitkään seissyt ruoka on erityisen riskialtista ihmisille, joiden immuunipuolustus on heikentynyt tai joilla on entuudestaan suolistossa tulehdusta.
Ruoanvalmistusmenetelmät ovat usein epäterveellisiä
Ravintoloissa suositaan usein ruoanvalmistusmenetelmiä, jotka eivät ole terveellisiä. Monissa epäterveellisissä käytännöissä on nähtävissä perinteisen ranskalaisen keittiön vaikutusta.
Ruokaa grillataan ja paahdetaan liian korkeissa lämpötiloissa
Ravintoloissa ruoanlaiton nopeus ja maku asetetaan usein terveellisyyden edelle. Korkeissa lämpötiloissa grillaamisen, paahtamisen ja paistamisen seurauksena ruokaan muodostuu terveydelle haitallisia yhdisteitä, kuten AGE-tuotteita, heterosyklisiä amiineja, akryyliamidia ja PAH-yhdisteitä.
Näistä AGE-tuotteiden saanti on yhdistetty diabetekseen, sydäntauteihin, munuaistautiin ja nopeampaan ikääntymiseen (Khan 2023).
Heterosyklisten amiinien osalta on näyttöä varsinkin suuremmasta syöpäriskistä. Myös akryyliamidi ja PAH-yhdisteet on liitetty kohonneeseen syöpäriskiin.
Näitä on eniten hyvin tummaksi paistuneessa paistopinnassa, mutta niitä alkaa muodostua jo aiemmin. Kriittinen raja on 175°C – paistettaessa sitä kuumemmassa haitallisten yhdisteiden muodostuminen kiihtyy.
Myös airfryerissa on syytä rajoittaa lämpötiloja – mieluiten 160°C asteeseen – koska hyvin kuumalla kypsennettäessä siinä muodostuu runsaasti rasvojen ja kolesterolin hapettumistuotteita, kun esimerksi kypsennetään kalaa.
Panerointi ja uppopaistaminen haitallisia
Varsinkin monissa pikaruokapaikoissa, mutta myös muissa ravintoloissa, ruokaa usein paneroidaan ja uppopaistetaan – tällaisia ruokia ovat esimerkiksi kananugetit. Nämä ruoanvalmistusmenetelmät ovat lukuisissa tutkimuksissa osoittautuneet epäterveellisiksi. Haitat johtuvat monista asioista, muun muassa siitä, että paneroitaessa ja uppopaistettaessa ruokaan kerääntyy runsaasti huonolaatuisia paistorasvoja. Paneroitu ja uppopaistettu ruoka on myös energiatiheää, joten sen säännöllinen syöminen johtaa todennäköisemmin painonnousuun ja lihomiseen kuin terveellisemmin valmistettu ruoka.
Perunoiden valmistustapa on epäterveellinen
Perunoiden terveysvaikutukset riippuvat olennaisesti siitä, miten ne on kypsennetty. Useissa tutkimuksissa ranskalaisten perunoiden tai ylipäänsä paistettujen perunoiden syöminen on yhdistynyt terveyshaittoihin siinä missä keitetyt perunat ovat olleet terveydelle neutraaleja tai jopa hyödyllisiä. Ranskalaisten perunoiden ja paistettujen perunoiden epäterveellisyys johtuu muun muassa niihin muodostuneesta akryyliamidista (Veronese 2017).
Gratinointi juustolla on epäterveellistä
Tietyissä lounasravintoloissa on hyvin tavallista gratinoida laatikkoruokia ja vaikkapa kukkakaalia juustokuorrutteella. Gratinoiminen muodostaa juustoon terveydelle haitallisia AGE-tuotteita, ja mitä tummemmaksi ruoka on gratinoitu, sen pahempi.
Juustot on suositeltavaa syödä kypsentämättöminä, kuten on tapana italialaisissa antipastoissa tai ranskalaisessa juustolautasessa.
Ruskistettu voi epäterveellistä
Ranskalaisesta keittiöstä vaikutteita saaneet ravintolat tarjoilevat annoksen usein ruskitetun voin, beurre noisetten, kera. Voi itsessään on lievästi epäterveellistä kohottaessaan LDL-kolesterolia. Kun voi ruskistetaan, siinä tapahtuu rasvahappojen osittaista turmeltumista ja kolesterolia hapettuu. Hapettunut kolesteroli on erityisen haitallista sydänterveydelle.
Kokit ja keittiömestarit ovat usein välinpitämättömiä
Suomalaisessa opinnäytetyössä selvitettiin viitisentoista vuotta sitten kokkien ja keittiömestarien ravitsemustietämystä. Tuloksena havaittiin, että tietoa ravitsemuksesta oli jonkin verran, mutta sen huomioon ottamisessa oltiin välinpitämättömiä. Kokit ja keittiömestarit yhä mieltävät ravintolassa syömisen herkutteluksi, vaikka ravintolassa syötäisiin usein (Mertanen 2007).
En usko, että asenneilmapiiri on kokkien ja keittiömestarien keskuudessa paljonkaan muuttunut tuosta.
Terveellisyys on trendikästä ravintoloissa
Monissa suomalaisravintoloissa ajatellaan ehkä vieläkin vanhanaikaisesti, että saadakseen tunnustusta ravintolan täytyy tarjota perinteisiä liharuoka-annoksia ja laittaa ruokaa perinteisen ranskalaisen keittiön tapaan. Niin ei kuitenkaan ole.
Maailmalla kolme Michelin-tähteä saaneiden ravintoloiden joukossa on monia, jotka ovat uudistaneet suhtautumista ruokaan. Ne ovat alkaneet painottaa terveellisyyttä, kasvisvoittoisuutta ja kalaruokien osuutta.
Esimerkiksi keittiömestari Alain Passard laittaa nykyisin pelkästään vegaanista ruokaa L’Arpège-ravintolassaan, mutta on siitä huolimatta säilyttänyt kolme Michelin-tähteään. Keittiömestari Mauro Colagreco tarjoaa välimerellistä ruokaa Amarines-ravintolassaan ja käyttää ruoanlaitossa ekstraneitsytoliiviöljyä voin sijaan.
Myös Suomessa on nähtävissä pientä uudistumista, mutta yleisesti ottaen ravintoloilla ei näytä olevan tarpeeksi kunnianhimoa herkullisuuden ja terveellisyyden yhdistämiseksi.
Ehdotuksiani keittiömestareille ja kokeille
Lisää kasvisruokien osuutta: Tarjoa esimerkiksi tofua sisältäviä annoksia, itse tehtyjä kidneypapupihvejä tomaattikastikkeen kera, sienirisottoja, täyteläisiä ja mausteisia linssikeittoja, kasvishöystöjä joissa on proteiinin lähde, tempeä indonesialaiseen tapaan, bolognesekastiketta soijarouheesta sekä mustapavuilla ja kasviksilla täytettyjä tortilloja. Vältä uusia, prosessoituja kasviproteiineja.
Monipuolista valmistusmenetelmiä: Tarjoa asiakkaille enemmän salaatteja ja keittoja sekä höyrytettyjä ja haudutettuja ruokia. Esimerkiksi kalalle sopii nopea hauduttaminen valkoviinissä. Myös kalan paistaminen kokonaisena uunissa on erittäin suositeltavaa – esimerkiksi Italiassa on tavallista tarjota ravintolassa kalaa niin. Jos se onnistuu siellä, sen luulisi onnistuvan myös täällä.
Kokeile ekstraneitsytoliiviöljyn käyttöä ruoanlaitossa: Korvaa rypsiöljyn ja voin käyttöä keittiössä ekstraneitsytoliiviöljyllä. Muokkaa tarvittaessa ruokalistoja ja reseptejä niin, että ne sopivat paremmin sen käyttöön.
Alenna paistolämpötiloja ja vältä tummaa paistopintaa: Paistolämpötilojen alentaminen vähentää AGE-tuotteiden ja muiden haitallisten aineiden muodostumista ruokaan.
Käytä vähemmän haitallisimpia ruoka-aineita: Tarjoa harvemmin, jos ollenkaan, makkaroita ja ranskalaisia perunoita. Vältä ruoanvalmistuksessa sulatejuustoa ja savuaromia. Ne sisältävät haitallisia lisäaineita ja haitta-aineita: nitriittejä, akryyliamidia, transrasvoja, fosforilisäaineita ja PAH-yhdisteitä.
Vähennä suolan määrää: Vähennä suolan käyttöä korvaamalla sitä osittain runsaammalla mausteiden käytöllä. Suosi esimerkiksi yrttimausteita, sitruunaa ja valkosipulia.
Valitse laadukkaampia salaatteja: Jäävuorisalaatissa on hyvin niukasti ravintoaineita. Olipa kyse buffetista tai à la carte -annoksista, salaatin tulisi olla laadukkaampaa. Tarjoa voimakkaamman vihreitä salaattilaatuja, esimerkiksi romainesalaattia – asiakkaat arvostavat sitä.
Valvo esilläoloaikoja ja säilytysaikoja: Aseta täsmälliset aikarajat sille, miten pitkään ruoat saavat olla esillä buffetissa ja pidä niístä kiinni. Vältä myös puolivalmisteiden liian pitkää säilyttämistä.
Ehdotuksiani asiakkaille
Ota ravintolaa valitessasi huomioon terveellisyys: Pohdi etukäteen, onko ravintolan annosten joukossa terveellisiä vaihtoehtoja. Jos ei, mene toiseen ravintolaan. Vältä pikaruokaravintoloita.
Syö enemmän pääruokasalaatteja ja keittoja: Pääruokasalaatit sisältävät terveellisiä vihreitä lehtivihanneksia eikä niissä ole raffinoituja hiilihydraatteja, kuten valkoista vehnää. Keittojen valmistustapa on terveellisempi kuin paistetun ruoan – pitkäikäisten väestöjen ruokavalioon kuuluu usein keittoja, kuten italialaisilla minesteronekeittoa. Jos salaatit ja keitot ovat riittävän ruokaisia ja suuria, ne myös pitävät nälkää.
Valitse lautaselle värejä: Buffetissa valitse lautasellesi runsaasti eri värejä – ne kertovat terveyttä suojaavista karotenoideista ja polyfenoleista. Jätä riisi ja peruna vähemmälle.
Kiinnitä huomiota suolan määrään: Jos ravintolassa on jatkuvasti liian suolaista ruokaa, kannattaa mennä muualle.
Valitse vain tuoreita ruokia: Jätä buffetissa väliin ruoat, jotka näyttävät seisseen pitkään. Siten vältyt bakteerien tuottamilta haitta-aineilta.
Vähennä sokerin saantia: Älä ota tavaksi juoda aterioilla sokeripitoisia juomia, kuten limsaa. Syö jälkiruokia vain harvoin. Tällainen rajoittaminen auttaa osaltaan painonhallinnassa.
Lue myös aiempi kirjoitukseni 9 paistamisen haittaa terveydelle.
Viitteet:
Allman-Farinelli MA, Gomes K, Favaloro EJ, Petocz P. A diet rich in high-oleic-acid sunflower oil favorably alters low-density lipoprotein cholesterol, triglycerides, and factor VII coagulant activity. J Am Diet Assoc. 2005 Jul;105(7):1071-9.
Córdova R, Kim J, Thompson AS, et al. Plant-based dietary patterns and age-specific risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a prospective analysis. The Lancet Healthy Longevity. 2025 Aug 19, 100742.
Feng S, Zhang C, Chen S, et al. TLR5 Signaling in the Regulation of Intestinal Mucosal Immunity. J Inflamm Res. 2023 Jun 14;16:2491-2501.
Fullana A, Carbonell-Barrachina AA, Sidhu S. Comparison of volatile aldehydes present in the cooking fumes of extra virgin olive, olive, and canola oils. J Agric Food Chem. 2004 Aug 11;52(16):5207-14.
Grootveld M, Percival BC, Leenders J, Wilson PB. Potential Adverse Public Health Effects Afforded by the Ingestion of Dietary Lipid Oxidation Product Toxins: Significance of Fried Food Sources. Nutrients. 2020 Apr 1;12(4):974.
Herieka M, Faraj TA, Erridge C. Reduced dietary intake of pro-inflammatory Toll-like receptor stimulants favourably modifies markers of cardiometabolic risk in healthy men. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2016 Mar;26(3):194-200.
Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, et al. Dietary intake of alpha-linolenic acid and risk of fatal ischemic heart disease among women. Am J Clin Nutr. 1999 May;69(5):890-7.
Khan MI, Ashfaq F, Alsayegh AA, et al. Advanced glycation end product signaling and metabolic complications: Dietary approach. World J Diabetes. 2023 Jul 15;14(7):995-1012.
Mertanen E. Ravintolaruoka asiakkaiden, ravintolakeittiön ja ravitsemuksen näkökulmasta. Väitöskirja. Kuopion yliopisto. 2007.
Li Z, Lei H, Jiang H, et al. Saturated fatty acid biomarkers and risk of cardiometabolic diseases: A meta-analysis of prospective studies. Front Nutr. 2022 Aug 15;9:963471.
Murtoniemi P. Ravintolakokin ravitsemusosaaminen. Opinnäytetyö, Jyväskylän Ammattikorkeakoulu. 2011.
Naghshi S, Sadeghi O, Willett WC, Esmaillzadeh A. Dietary intake of total, animal, and plant proteins and risk of all cause, cardiovascular, and cancer mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ. 2020 Jul 22;370:m2412.
Rasmussen LB, Lassen AD, Hansen K, et al. Salt content in canteen and fast food meals in Denmark. Food Nutr Res. 2010 Mar 16;54.
Raulio S, Roos E. Työaikaisen aterioinnin väestöryhmäerot ja yhteys ruokavalion laatuun. Sosiaalilääketieteellinen Aikakauslehti. 2012;49 (2).
Rodríguez-Ayala M, Sandoval-Insausti H, Bayán-Bravo A, et al. Cooking Methods and Their Relationship with Anthropometrics and Cardiovascular Risk Factors among Older Spanish Adults. Nutrients. 2022 Aug 20;14(16):3426.
Salvo A, Tuttolomondo A. The Role of Olive Oil in Cardiometabolic Risk. Metabolites. 2025 Mar 11;15(3):190.
Uribarri J, Woodruff S, Goodman S, et al. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. J Am Diet Assoc. 2010 Jun;110(6):911-16.e12.
Veronese N, Stubbs B, Noale M, et al. Fried potato consumption is associated with elevated mortality: an 8-y longitudinal cohort study. Am J Clin Nutr. 2017 Jul;106(1):162-167.
