Savustaminen on perinteinen ruoanvalmistusmenetelmä. Aikoinaan sille oli käytännölliset perusteensa: ruoka saatiin säilymään pidempään.
Nykyisin savustaminen ei ole enää säilyvyyden vuoksi välttämätöntä, sillä ruokaa voidaan säilyttää kylmässä. Savustamista harrastetaankin eniten maun vuoksi.
PAH-yhdisteet ja nitrosoamiinit
Savustamiseen liittyy kuitenkin ongelmia. Ensinnäkin savustettu liha ja kala luetaan prosessoituun lihaan ja lihajalosteisiin. Kansainvälinen syöväntutkimusinstituutti IARC on luokitellut ne riskiarviossaan varmasti syöpää aiheuttaviksi (Bouvard 2015).
Savustettaessa ruokaan kertyy polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä, lyhyesti PAH-yhdisteitä. Niistä monet ovat varmasti mutageenisia ja karsinogeenisia. Ne toisin sanoen aiheuttavat syöpää.
IARC on arvioinut yksittäisten PAH-yhdisteiden karsinogeenisuutta. Bentso(a)pyreeni, lyhyesti BaP, on kiistatta karsinogeeniseksi luokiteltu yhdiste. Neljä muuta PAH-yhdistettä on luokiteltu todennäköisiksi karsinogeeneiksi. Lisäksi arvioidaan, että PAH-yhdisteiden joukossa on karsinogeenisia yhdisteitä, joita ei ole vielä tunnistettu.
PAH-yhdisteiden lisäksi savustetussa ruoassa on nitrosoamiineja. Myös niiden saanti savustetusta ja muista ruoista on yhdistetty suurempaan syöpäriskiin (Jakszyn 2006).
Yhdysvaltalaisessa tapaus-kontrollitutkimuksessa savustetun kalan syöminen on yhdistynyt 3 kertaa suurempaan ylähengitystien syöpään (Rogers 1995).
Katsausartikkelissa puolestaan todetaan tieteellisen näytön viittaavan siihen, että savustettu ruoka on yhteydessä mahasyövän riskiin (Jakszyn 2006).
Islantilaisessa tutkimuksessa suolatun tai savustetun kalan syöminen usein yhdistyi noin kaksi kertaa suurempaan pitkälle edenneen eturauhassyövän riskiin (Torfadottir 2013).
Savustettu liha ja kala on usein myös suolaista
Savustetun lihan ja kalan ongelma on sekin, että ne ovat usein hyvin suolaisia. Runsas suola kohottaa verenpainetta, lisää aivohalvausriskiä ja rasittaa munuaisia.
Myös savuaromin käyttö on riski
Joissain ravintoloissa on villityksenä maustaa ruokia savuaromilla. En pidä tästä uudesta tavasta, sillä savuaromi mielestäni pilaa ruoan maun. Ruoka maistuu siltä kuin se olisi pilaantunut ja palanut pohjaan.
Myös terveyden kannalta on hyvä syy olla käyttämättä ruoanlaitossa savuaromeja ainakaan usein. Niissä on savustetun ruoan tapaan syöpää aiheuttavia PAH-yhdisteitä.
Savuaromien käyttöä on puolusteltu sillä, että sen käyttö yleensä vähentää PAH-yhdisteiden määrää verrattuna oikeasti savustettuun ruokaan.
On totta, että savuaromeilla maustetussa ruoassa on yleensä vähemmän PAH-yhdisteitä kuin savustetussa ruoassa. Savuaromien käyttö ulottuu kuitenkin myös ruokiin, joita perinteisesti ei yleensä ole savustettu, kuten kasvisruokiin. Paradoksaalisesti savuaromien voi johtaa siihen, että PAH-yhdisteiden saanti itse asiassa kasvaa verrattuna pelkkään perinteiseen savustettujen ruokien syöntiin.
Helsingissä parikin kasvisravintolaa käyttää usein savuaromeita ruoan maustamisessa. Niiden käytön kanssa ristiriidassa on se, että toinen näistä ravintoloista käyttää näkyvästi terveysargumentteja mainostuksessaan. Savuaromien käyttö sopii terveysimagoon yhtä hyvin kuin kärpänen ruokaan.
Savustetusta kannattaa korvata muilla ruoanvalmistusmenetelmillä
Savustetun ruoan syöminen usein kasvattaa syöpäriskiä, ja sitä kannattaa välttää. Mielestäni on järkevää jättää savustetun ruoan syöminen esimerkiksi pariin kertaan kuukaudessa.
Kalalle on monia savustusta terveellisempiä valmistusmenetelmiä. Kalakeitto, nopea haudutus sekä paistaminen uunissa paistopussissa ovat hyviä vaihtoehtoja.
Lähteet:
Alegbeleye OO, et al. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons: A Critical Review of Environmental Occurrence and Bioremediation. Environ Manage. 2017 Oct;60(4):758-783.
Alomirah H, et al. Concentrations and dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from grilled and smoked foods. Food Control. 2011 Dec;22(12):2028-35.
Baines D, et al. Smoking out carcinogens. Food Science and Technology. 2016 Jun.
Bansal V, Kim KH. Review of PAH contamination in food products and their health hazards. Environ Int. 2015 Nov;84:26-38.
Bouvard V. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015 Dec;16(16):1599-600.
Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006 Jul 21;12(27):4296-303.
Kazerouni N, et al. Analysis of 200 food items for benzo[a]pyrene and estimation of its intake in an epidemiologic study. Food Chem Toxicol. 2001 May;39(5):423-36.
McDonald ST. Comparison of health risks of smoked foods as compared to smoke flavorings: are smoke flavors “healthier”? Adv Food Technol Nutr Sci Open J. 2015 Dec;1(6):130-4.
Onko savuaromin käyttö turvallista? Kemikaalicocktail, 20.6.2016.
Parada H Jr, et al. Grilled, Barbecued, and Smoked Meat Intake and Survival Following Breast Cancer. J Natl Cancer Inst. 2017 Jan 5;109(6).
Rogers MA, Vaughan TL, Davis S, Thomas DB. Consumption of nitrate, nitrite, and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 1995 Jan-Feb;4(1):29-36.
Torfadottir JE, et al. Consumption of fish products across the lifespan and prostate cancer risk. PLoS One. 2013 Apr 17;8(4):e59799.
